Verändert das Trinken aus einem Weinglas den Geschmack von Spezialitätenkaffee?

Es gibt viele Variablen, die das sensorische Erlebnis beim Genuss von Spezialitätenkaffee beeinflussen. Vom Braumaterial bis zur Höhe, in der wir uns befinden, werden die Geschmacksrichtungen und Aromen in der Tasse von viel mehr als nur der Verarbeitungstechnik, dem Röstprofil und der Braumethode beeinflusst.

Ein Beispiel ist die Form des Trinkgefäßes. Ergebnisse einer Forschungsarbeit aus dem Jahr 2018 besagen, dass die Form der Tasse unsere sensorische Wahrnehmung von Spezialitätenkaffee erheblich beeinflusst. Dies hat dazu geführt, dass einige Coffeeshops und sogar einige Teilnehmer der Barista-Weltmeisterschaft bestimmte Kaffeesorten in unterschiedlich geformten Tassen servieren.

Ähnliche Forschungen werden seit langem in der Weinindustrie angewendet und genutzt, wo Sommeliers und Barkeeper bestimmte Weine mit unterschiedlich geformten Gläsern kombinieren, um das sensorische Erlebnis zu steigern.

Letztendlich trägt die Verwendung des richtigen Glases dazu bei, das Geschmacksprofil eines Weins zu verbessern und zu ergänzen. Könnte das Servieren von Kaffee in einem Weinglas also auch seinen Geschmack und sein Aroma verändern – und möglicherweise auch das Erlebnis verbessern?

Um das herauszufinden, habe ich mit Marek Krupa, Mitbegründer und CFO von Kruve, und Rafael Silva, Inhaber von Sicafé in El Salvador, gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über ihre Erkenntnisse zu erfahren.

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Um das Geschmacksprofil von Kaffee zu verstehen, müssen wir zunächst aufschlüsseln, was Geschmack, Aroma und Aroma eigentlich bedeuten. Einige allgemeine Definitionen umfassen:

Wir sprechen oft darüber, wie sich Nacherntemethoden, Verarbeitungstechniken, Röstprofile, Brühmethoden, Brühtemperatur und Wasserqualität auf den Geschmack und das Aroma eines Kaffees auswirken. Obwohl alle diese Faktoren sicherlich zum Geschmacksprofil beitragen, müssen auch eine Reihe anderer Überlegungen berücksichtigt werden, beispielsweise die Form Ihres Trinkgefäßes.

Marek erklärt, wie Kruve seine EQ-Glaswarenserie speziell entwickelt hat, um das sensorische Erlebnis beim Kaffeetrinken zu verbessern.

„Ein Trinkgefäß hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma, da es die Art und Weise verändert, wie der Kaffee riecht und schmeckt und auch, wie man Kaffee trinkt“, sagt er. „Darüber hinaus beeinflussen auch unsere Sinne, Gefühle und Emotionen, wie wir Kaffee erleben.“

Die meisten Spezialitätencafés servieren Getränke in Keramiktassen oder weithalsigen Gläsern mit dickem Rand. Bei Wein verwenden die meisten Sommeliers oder Barkeeper jedoch Stielgläser, die aus drei Teilen bestehen: Kelch, Stiel und Fuß.

Laut dem weltbekannten Sommelier Aldo Sohm haben Art und Form eines Weinglases einen großen Einfluss auf die Sinneswahrnehmung.

In seinem Buch „Wine Simple“ erklärt Sohm, dass ein gut gestaltetes Weinglas dazu beiträgt, die Aromen zu konzentrieren, die für eine bestimmte Weinsorte spezifisch sind. Dies bedeutet, dass die aromatischen Verbindungen Ihre Nase und Zunge auf die richtige Weise „treffen“, was dazu beiträgt, die Aromen hervorzuheben.

In „Wine Simple“ erklärt Sohm, dass die besten Weingläser handgefertigt sein sollten und einen sehr dünnen und glatten Rand haben sollten. Dadurch „trifft“ der Wein auf die Zungenspitze, wo wir die Süße schmecken.

Darüber hinaus erklärt Sohm in seinem Buch weiter, dass selbst kleine Unterschiede in Form und Design die Art und Weise verändern können, wie wir Geschmack wahrnehmen. Beispielsweise kann eine kleine Kante am Rand des Glases eine leichte Blase erzeugen. Das bedeutet, dass der Wein weiter hinten auf der Zunge „trifft“, wo wir die Bitterkeit schmecken, und letztendlich zu einem weniger angenehmen Sinneserlebnis führt.

Dementsprechend ist es für Barkeeper und Sommeliers üblich, bestimmte Weine in bestimmten Gläsern zu servieren, sodass Form und Größe die Aromen und Geschmacksrichtungen hervorheben. Gläser mit kleinerem Kelch werden meist zu Weißweinen kombiniert, während größere Gläser mit breiterer Öffnung beispielsweise für schlanke Rotweine verwendet werden.

In ähnlicher Weise haben japanische Forscher in einer Studie aus dem Jahr 2015 mit einer Spezialkamera aufgezeichnet, wie sich unterschiedlich geformte Gläser beim Weintrinken auf die Dichte und Position der Dämpfe am Rand auswirken. Diese Dämpfe tragen aromatische Verbindungen in Ihre Nase und sind auch für die überwiegende Mehrheit der Aromen im Wein verantwortlich.

Wie beim Wein sagt mir Marek, dass die Form und das Design von Trinkgefäßen ähnliche Auswirkungen auf Kaffee haben.

„Wir haben unsere Gläser so gestaltet, dass sie einen dünnen, einwandigen Rand haben, sodass der Kaffee auf die Zunge fließt, ähnlich wie bei einem Weinglas“, sagt er. „Unsere Filterkaffee- und Espressogläser bieten ausreichend Platz, um die Aromen einzufangen.

„Dies ist entscheidend für die Verbesserung des Sinneserlebnisses, denn wenn man Aromen einfangen und in das Geruchssystem leiten kann, kann man den Geschmack steigern“, fügt er hinzu.

Rafael erklärt, dass er im Sicafé – einem Bauernhof, einer Müllerei und einem Exporteur in El Salvador – gerne Filterkaffee in Weingläsern serviert.

„Kaffee aus einem Weinglas zu trinken bietet ein ganz anderes und einzigartiges Erlebnis“, sagt er. „Kaffee kommt in einem Weinglas besser zur Geltung, weil die Form des Glases die Aromen und Geschmacksrichtungen konzentriert.“

Neben Form und Design eines Trinkgefäßes ist auch das Material wichtig. Einige Materialien sind anfälliger für Wärmeverluste als andere, während andere Geschmacksstoffe und Aromen in den gebrühten Kaffee aufnehmen oder abgeben können. In beiden Fällen verändern sich Geschmack und Aroma des Kaffees.

Einige Beispiele sind:

Glas hingegen ist ein nicht poröses Material. Das bedeutet, dass es den Geschmack und das Aroma des Kaffees nicht beeinträchtigt. Da visuelle Elemente zudem einen wichtigen Teil des gesamten Sinneserlebnisses ausmachen, genießen es viele Menschen, beim Trinken ihren Filterkaffee durch das Glas betrachten zu können.

Silva sagt, dies sei einer der Hauptgründe, warum er Weingläser bevorzugt.

„Die von uns verwendeten Weingläser bieten ein besseres sensorisches Erlebnis, da sie die Temperatur des Getränks aufrechterhalten und so die Aromen hell bleiben“, erklärt er. „Keramik hält die Temperatur von Getränken besser, aber in der Regel sind Trinkgefäße aus Keramik oben breit, was bedeutet, dass mehr aromatische Verbindungen schneller verdunsten.

„Dadurch kann man Kaffee nicht so genießen, wie man es aus einem Weinglas trinken würde“, fügt er hinzu.

Obwohl das Servieren und Trinken von Kaffee aus einem Weinglas mehrere Vorteile bietet, entscheiden sich nicht viele Coffeeshops dafür.

Einer der Hauptgründe ist wohl, dass Weingläser leicht zerbrechen. In einem geschäftigen Café könnte dies ein großes Gesundheits- und Sicherheitsrisiko darstellen. Da Filterkaffee bei hohen Temperaturen gebrüht wird, würden die meisten Weingläser (sofern sie nicht temperiert sind) beim Eingießen von Kaffee zerbrechen. Das bedeutet, dass Baristas mit dem Servieren warten müssten, bis der Kaffee eine niedrigere Temperatur erreicht hat – was nicht nur den Service verlangsamen würde, sondern auch verhindern würde, dass der Kunde das volle Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen eines Kaffees erleben kann.

Rafael sagt jedoch, dass Weingläser für einige Spezialitätencafés eine Option sein könnten, um ein einzigartiges Erlebnis zu bieten.

„Dadurch könnten auch weniger erfahrene Kunden Spezialitätenkaffee noch mehr schätzen“, erzählt er mir. „In Weingläsern lassen sich Aromen und Geschmäcker besser wahrnehmen als in Bechern oder Tassen.“

Beispielsweise könnten Weingläser für hell gerösteten Single-Origin-Kaffee verwendet werden, sobald dieser auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt ist.

Im Vergleich zur Verwendung von Weingläsern ist das Servieren von Kaffee in unterschiedlich geformten Tassen für die meisten Coffeeshops eine praktikablere Option.

Tatsächlich serviert der bekannte norwegische Röster Tim Wendelboe seit einiger Zeit bestimmte Kaffeesorten in unterschiedlich geformten Keramiktassen. Dies basiert größtenteils auf der Forschung, dass Aroma und Süße besser wahrnehmbar sind, wenn man aus runden oder bauchigen Gefäßen trinkt.

Wir haben auch gesehen, dass Teilnehmer der World Barista Championship ähnliche Entscheidungen getroffen haben. Der WBC-Zweite von 2023, Daniele Ricci, nutzte beispielsweise spezielle Tassen für seinen Espresso. Diese wurden so gestaltet, dass sie eine hohe Rückseite und eine niedrige Vorderseite haben, damit die Jury die aromatischen Verbindungen des Kaffees vollständig beurteilen konnte.

Marek erklärt, wie Coffeeshops von der Verwendung unterschiedlich geformter Tassen profitieren können.

„Wie Rotwein enthält auch Kaffee Tannine, die ihn adstringierend schmecken lassen können“, sagt er. „Um dies in der Weinindustrie zu vermeiden, verfügen Rotweingläser über eine große Oberfläche, die die Oxidation des Weins erhöht.

„Wenn Wein (und Kaffee) oxidieren, zersetzen sich die Tannine, wodurch der Geschmack süßer wird“, fügt er hinzu. „Unsere Excite-Gläser haben die doppelte Oberfläche als die Inspire-Gläser, sodass derselbe Kaffee süßer schmeckt, wenn er aus ersteren getrunken wird.“

Letztendlich hat das Servieren von Kaffee in einem Weinglas klare Vorteile. Die Form und das Design dieser Gefäße können dazu beitragen, den Geschmack und das Aroma zu verbessern und den Verbrauchern ein völlig neues Sinneserlebnis zu bieten.

Gleichzeitig sind Weingläser für die meisten Coffeeshops jedoch nicht praktikabel. Vor diesem Hintergrund könnte die Verwendung unterschiedlich geformter Tassen für bestimmte Kaffeesorten ein ähnliches Erlebnis bieten – und dazu beitragen, Ihren Kaffee aufzuwerten.

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Bildnachweis: Dorothee Brand, Marek Krupa

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Thomas ist Designer und Autor. Außerdem ist er als freiberuflicher Barista & Kaffeetrainer tätig.